“预制菜”是一种针对宴席菜、酒店餐厅特色菜在制菜过程中工序繁杂等特点;食品企业参考星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原材料进行专业分析,针对食材的不同特点运用不同的制作方法,用现代标准化控制流程通过食品加工车间集中生产;科学包装;采用急速冷冻技术(零下18度)保存,保障菜品的新鲜度和还原度;预制菜省去了食材采购、预处理的烦恼, 简化了中间调味繁杂的步骤,经过卫生、科学包装,再通过加热或蒸炒等简单烹饪方式,就能直接作为餐桌上的便捷菜品。

预制菜生产主要分以下几个模块,

1,食材预处理和标准化过程,

2,菜肴的标准化调味烹饪过程,

3,锁鲜储运过程。其中,如何调味标准化是预制菜加工的主要痛点。

百味食品(广州)有限公司总经理马文银分析预制菜的调味技术路线一般分两种。一种是由厨师的经验和秘方做出来的预制菜,一种是由食品工程师的做出来的预制菜。

先来介绍下厨师的技术路线:调味原理主要是依据食材的特性,和菜品的味型,采用多种调味料,和复杂的加工工艺制作而成。主要使用原料为葱姜蒜,香辛料,酱油、蚝油、鸡精、味精、辣酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、腐乳等等各种地方特色酱料调料复合而成。 这种调味原理以辅助增鲜提味为主。食材是红花,调味是绿叶。技术优点是:接近新鲜菜肴的本真风味,有自然的锅气。风味自然,回味好。但是缺点很明显1,操作工艺复杂,用料特别讲究,材料繁多,调味料多为市售的小包装的商品。加工没有定量,做预制菜成本高,不利于标准化大规模预制菜生产调味。2、香气会欠缺,后期冷冻保鲜,杀菌,复热后还原度比较差。

我们再看看工程师的技术特点:依据食材的特性,和菜品味型,主要采用肉类提取物(抽提、酶解、热反应)、添加一些鲜味剂、香味剂、葱姜蒜和香辛料制备而成的复合调味料。主要机理:特征味道增强为主,比如添加一些鸡膏、牛膏、海鲜膏等。优点是:一是特征风味很强,香气浓郁、味道重。二是,生产起来简单,容易标准化和规模化。但是也有他的缺点:工业化味道比较强。吃多了会腻感觉很假。

我们可以简单归纳成:

厨师的配方:口感自然好吃,但不好规模化、标准化生产,难复制风味不稳定,

工程师配方:容易标准化,规模化生产、但是工业化味道浓,菜肴化风味不足。

其实,我们需要的是工业化生产的菜肴,不要工业化的味道。

由此,百味食品总经理马文银总结把厨师和工程师的技术相结合,在厨师的调味配方基础上,结合食品工程师技术,从而满足预制菜复合调味料菜肴化的味道需求,又满足规模化生产,这样取长补短就可以实现。我们称之为:双师合璧预制菜调味技术

厨师传统工艺配方+工程师调味技术=双师合璧调味技术

百味食品(广州)有限公司,正是采用该技术理论,为广大预制菜生产企业、餐饮连锁企业量身订制各类复合调味料。